El queso ricotta es uno de los quesos más fáciles y sencillos de hacer, y por esto son considerados como un excelente inicio para elaboradores de quesos principiantes.
Para hacer queso ricotta, los únicos ingredientes que necesitas son leche entera de buena calidad, vinagre o limón, y sal.
En cuanto a utensilios, necesitarás una olla, una tela para quesos, un colador y opcionalmente un termómetro para alimentos.
Queso ricotta y sus variaciones
El queso ricotta proviene originalmente de Italia, y significa literalmente “recocinado” en italiano. Se dice que es “recocinado” pues originalmente este queso se realiza con suero de leche, ingrediente que se extrae de la leche en la elaboración de otros quesos. Por esto, es como si estuvieras reutilizando la leche para hacer ricotta, y de ahí proviene su significado.
Sin embargo, en la receta que encontrarás aquí, elaboraremos el ricotta a partir de leche entera y no de suero de leche, lo cual nos permitirá extraer una mayor cantidad de queso de la leche que usemos.
El ricotta se distingue por ser un queso grumoso y no en bloque, sin embargo durante el proceso de elaboración, se puede aplicar presión a los grumos de queso para formar un bloque. De esta forma estarías elaborando un queso tipo Paneer, un queso muy común en India.
Leche a usar
Al usar leche para hacer quesos, mientras más fresca la leche mejor. Si compras la leche en el supermercado, busca que esta sea leche entera y que no sea UTH o UAT, que significa que ha sido pasteurizada a altas temperaturas, lo cual alarga su duración pero no sirve para la elaboración de quesos. Al ser calentada a altas temperaturas, la proteína de la leche cambia su composición y no permite que la leche cuaje al momento de elaborar el queso.
También puedes usar leche semidescremada que no sea UTH o UAT, pero la cantidad de queso al final del proceso será menor que si usas leche entera. Por esto, te recomiendo usar leche entera normal lo más fresca posible.
Tela para quesos
Dependiendo de tu ubicación, puede que sea fácil o no comprar una tela especial para quesos. Lo más importante es una tela para quesos es que esta permita retener los sólidos del queso en la tela y que permita extraer el líquido que es el suero de leche. Si no encuentras una tela de queso especial, busca una tela que te permita lograr lo anterior. La tela debe ser algo así como un colador muy fino flexible. En mi caso, al no poder conseguir una tela de queso especial, compre una tela que junta varias capas de algodón, similar a esta:
Receta
Cantidades para: 2 tazas de queso
Esta receta es una adaptación de la receta de Emma Christensen (ingles)
Ingredientes
- 2 litros de leche entera, no UTH
- 1/4 tasa de jugo de limón o vinagre blanco
- 1/4 - 1/2 cucharadita de sal
Equipamiento
- Olla grande
- Cuchara con huecos
- Colador
- Tela para quesos
- Termómetro (opcional)
Pasos
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Calienta la leche: Vierte la leche en la olla y caliéntala en fuego bajo-medio sin que llegue a hervir, revolviendo constantemente para que no se queme la leche que está en contacto directo con la olla. Opcionalmente puedes calentar la leche en un baño maría para evitar que se queme la leche y se pegue a la olla. La leche debe burbujear muy ligeramente, y cuando esté lista esta debe tener un aspecto espumoso. Si tienes un termómetro, la temperatura a la que debes llevar la leche es a 95º C.
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Añade el jugo de limón o vinagre: Quita la leche del fuego, añade y mezcla el jugo de limón o el vinagre. La leche comenzará a cuajar después de esto.
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Deja reposar por 10 minutos: Tapa la leche y deja reposar sin movimientos por 10 minutos para que pueda cuajar correctamente. Después de los 10 minutos, el cuajo de la leche debe estar completamente separada del líquido opaco (el suero de leche)
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Cuela el cuajo: En un tazón, pon el colador y encima de este la tela de queso. Con la cuchara con huecos, pon cuidadosamente el cuajo encima de la tela, dejando que el suero caiga en el tazón.
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Sala el cuajo: Luego de colar todo el cuajo y con este aun en la tela, añade la sal, mezcla y prueba para asegurarte que tenga la cantidad correcta de sal dependiendo de tu gusto.
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Deja reposar: Deja reposar el cuajo en la tela y con el colador durante 45-60 minutos para secar el cuajo del suero. Este reposo lo puedes hacer al aire libre o en la nevera. Nota: Si quisieras hacer queso Paneer, debes prensar el cuajo con la tela para extraer el suero y luego poner algo de peso encima de la tela para que haga presión y dejar reposar, de esta forma estarás creando un bloque de queso.
Una vez reposado el cuajo, ¡Está listo para consumir! Mantén el queso en la nevera o consúmelo en 2 a 3 días.
¿Como usar el suero de leche sobrante? Este suero es rico en nutrientes y puedes usarlo para mezclar con smoothies o usarlo en recetas de panadería como remplazo del agua.
